C’est tout un mythe qui s’effondre… Le liquide rouge qui accompagne la viande, ce n’est pas du sang !
Alors attention les vegan et autres pro du « manger mieux », on ne s’enflamme pas de suite car ça a beau ne pas être du sang, ce n’est pas pour autant un produit chimique ! Eh oui, ce fameux liquide rouge sang n’est autre que de l’eau et de la myoglobine !
Késako ? La myoglobine est une molécule naturellement présente dans la chair et qui est à l’origine de la coloration rouge de la viande, un peu comme la mélanine pour la peau. Donc il y a aussi de la myoglobine dans le poulet mais en très faible quantité par rapport à la viande de bœuf.
Alors pourquoi il y a plus ou moins de « jus » selon le morceau de viande ? Tout se passe lors du processus de congélation, lorsque l’eau créée se décongèle, elle se mélange avec la myoglobine restée dans les tissus de la viande et forme un liquide rouge proche du sang.
Normalement, un « vrai » boucher est fourni en viande dans un rayon assez proche de sa boutique pour ne pas recourir à la congélation mais seulement à la réfrigération donc sa viande ne coule pas. Par contre, comme les circuits de grandes distributions sont obligées de congeler leur viande à cause de la distance, il y a forcément du « jus » avec la viande achetée en supermarché !
Voilà, ce n’est pas la fin du monde mais c’est toujours bien de savoir ce que l’on mange vraiment ! Un peu comme avec les baby carrots…
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