Un régal cette mousse tout en légèreté !
Mousse au chocolat, écume de pain brulée et sarrasin
12 avril 2022 Ingrédients et quantités
Mousse chocolat :
200 g de chocolat noir 75 %
6 œufs
Écume de pain brulé :
400 g de pain
20 cl de lait
40 cl de crème
50 g de sucre
Dressage :
40 g de sarrasin
3 g de fleur de sel
20 g de chocolat noir 75 %
Étape 1
1/ La mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs. Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige ferme. Incorporer le chocolat pas trop chaud aux jaunes puis ajouter les blancs montés sans les casser. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.
Étape 2
2/ L’écume de pain brulé :
Concasser grossièrement le pain en petits morceaux et le mettre à griller dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur brune. Une fois le pain brulé, y ajouter la crème, le sucre et le lait et laisser infuser durant 15 minutes. Mixer le tout puis passer au chinois étamine. Mettre au froid avant de le mixer pour émulsionner.
Étape 3
3 / Le dressage :
Faire légèrement torréfier le sarrasin dans une poêle à sec. Dresser l’écume de pain brulé dans le fond de l’assiette, surmonter d’une quenelle de mousse chocolat et parsemer de sarrasin grillé, de fleur de sel et de chocolat râpé.
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