Poire Belle-Hélène revisitée

Ingrédients et quantités

Pour la crème pâtissière :
200 g de lait
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre
30 g de farine
1 feuille de gélatine
3 g d'extrait de vanille
100 g de crème liquide 30% de MG

Pour les poires confites :
200 g de sucre
6 cl d'eau
300 g de poires

Pour les feuilles de chocolat froissées :
150 g de chocolat noir

Pour la sauce poire :
10 cl de jus de cuisson des poires
5 cl de crème liquide 30% de MG

Pour le dressage :
10 g d'amandes effilées torréfiées

De 2 à 5 € par personne

4 personnes

Étape 1

Pour la crème légère : chauffer le lait et blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Verser le lait chaud dans le mélange blanchi, puis remettre à cuire 2 minutes après ébullition. Terminer avec la gélatine essorée et l’arôme vanille. Réserver au frais.
Monter la crème liquide et l’incorporer à la pâtissière préalablement fouettée.

Étape 2

Pour les poires confites : réaliser un caramel et, une fois cuit, le débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis le laisser refroidir.
Éplucher les poires, les tailler en 2 puis les vider. Tailler à nouveau en deux. Mixer le caramel refroidi pour obtenir une poudre.
Dans un plat, mélanger la poudre de caramel avec les poires. Couvrir de papier aluminium et cuire 20 minutes à 180 °C. Débarrasser les poires et réserver au frais. Garder le jus et le filtrer si nécessaire.

Étape 3

Pour la feuille chocolat : faire fondre le chocolat. Froisser une feuille de papier guitare ou de papier cuisson et étaler le chocolat. Laisser cristalliser et réserver au frais.

Étape 4

Pour la sauce poire : dans une casserole, porter à ébullition le jus de cuisson des poires avec la crème. Réserver.

Étape 5

Pour le dressage : réaliser 2 quenelles de crème légère. Disposer entre chacune 3 morceaux de poires confites. Casser un gros morceau de chocolat froissé.
Terminer avec les amandes effilées et servir la sauce encore tiède dans une saucière à part.