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Saint-Jacques, crémeux de topinambours, crispy de chorizo
26 novembre 2020 Ingrédients et quantités
Pour le crémeux de topinambours :
500 g de topinambours
1 échalote
Sel
Poivre
30 g de beurre
25 cl de crème liquide
1 pincée de muscade
Pour le crispy de chorizo :
40 g de chorizo
4 tranches de pain de campagne
Pour les Saint-Jacques :
12 Saint-Jacques avec coquille
1/2 citron
3 cl d'huile d'olive
20 g de beurre
Plus de 5 € par personne
4 personnes
Étape 1
Pour le crémeux de topinambours : éplucher les topinambours et les plonger dans l'eau pour éviter qu'ils noircissent. Les tailler en gros dès et les replonger dans l'eau. Faire suer l'échalote dans une casserole ou une cocotte puis ajouter les topinambours. Laisser cuire une dizaine de minutes, puis ajouter de l'eau à hauteur des topinambours pour cuire à nouveau 10 minutes dans l'eau bouillante.
Étape 2
Mixer les topinambours cuits avec la crème, le beurre, la muscade et le sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Réserver.
Étape 3
Pour les Saint-Jacques : prendre le côté rond de la coquille et avec un couteau casser la jointure sur le côté. Retourner la coquille et racler à l'intérieur pour l'ouvrir. Une fois la coquille ouverte, retirer les barbes et le boyau noir avec un couteau. Plonger la coquille avec la noix dans de l'eau claire pour retirer le sable.
Étape 4
Avec une cuillère, détacher les noix des coquilles et les placer sur une serviette propre pour les éponger. Réserver.
Étape 5
Pour le crispy de chorizo : découper le chorizo et le pain de campagne en tranches. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 200°. Faire refroidir sur un papier absorbant. Mixer le tout pour obtenir le crispy.
Étape 6
Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude. Bien saisir les Saint-Jacques d'une face et les arroser avec du beurre. Ajouter à la fin un filet de jus de citron, un peu de sel puis les placer sur un papier absorbant pour enlever l'excédant de gras.
Étape 7
Pour le dressage : recouvrir le dessus des noix de Saint-Jacques avec le crispy de chorizo. Dans les assiettes de crémeux de topinambours, déposer les noix et verser un mince filet d'huile d'olive.
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