Recette - Terrine de foie gras au vin chaud & crumble cacao

Ingrédients et quantités

Vin chaud et foie gras
1/2 L de vin rouge
200 g de sucre en poudre
Épices à vin chaud : cannelle/muscade/clou de girofle
50 g de gingembre frais
2 étoiles de badiane
1 orange non traitée
1 citron jaune non traité

Foie gras
1 foie gras entier
Sel/poivre

Crumble cacao
125 g de farine
80 g de sucre
20 g de cacao
100 g de beurre à température ambiante

Plus de 5 € par personne

5 personnes

Étape 1

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler (le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin). Séparer les deux lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie et finir avec le second nerf qui se trouve sous le premier. Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 2

Zester l'orange et le citron. Verser le vin rouge dans une casserole, puis ajouter les épices, le sucre et la badiane. Ajouter ensuite les zestes des agrumes. Faire chauffer le mélange pendant 10 minutes, faire bouillir et flamber. Cuire le foie gras, puis faire réduire la préparation pour faire un caramel de vin chaud.

Étape 3

Plonger le foie gras dans le vin chaud. Laisser alors cuire à petit feu et à couvert durant 6 minutes.
Laisser refroidir le lobe dans le vin, débarrasser ensuite dans une terrine avec un peu de vin et du poids dessus.